饮食致癌的机制分成几类：直接DNA损害（如亚硝酸盐类），细胞色素激活或抑制（如酒精），致癌物激活（如腌制的食物），直接细胞毒性（如霉菌毒素），氧化损害（如饱和脂肪）生理学改变（如稻子，膳食纤维）和激素的影响（如植物性雌激素类）。

　　以下是研究已经证实的导致消化系统肿瘤的危险因素。

　　危险因素一：亚硝胺类化合物

　　多种亚硝胺能诱发动物的食管癌、胃癌等疾病。

　　当摄入食物（如：酸菜、烧烤食物）中亚硝胺在胃内酸性条件下特别是在维生素C摄入不足时，胺类和亚硝酸盐易合成亚硝胺。

　　同时，亚硝酸盐在PH值为1~4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酰胺，不需要任何代谢激活就能在胃中直接诱发肿瘤。

　　烧烤鱼肉时亦可产生多环芳香烃，增加胃癌的发生。

　　危险因素二：真菌毒素

　　粮食、酸菜及霉变食物中某些真菌及其代谢物是食管癌、胃癌的重要危险因素。

　　这些真菌（如：黄曲霉毒素）不仅能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，还能分解蛋白质，增加食物中胺的含量，促进亚硝胺的合成。

　　危险因素三：高盐、高脂肪、高胆固醇膳食

　　大量进食饱和脂肪、高盐（咸鱼、腌肉等）可腐蚀胃粘膜，破坏胃粘膜屏障，增加胃癌的发病率。

　　高胆固醇、脂肪的致癌作用可能通过胆汁酸介导，高脂饮食能刺激胆汁酸及胆固醇的分泌和排泄，促进大肠癌的发病。

　　危险因素四：饮食刺激

　　食物粗糙、进食过烫、暴饮暴食、三餐不定时等习惯，造成食管黏膜的慢性理化刺激、机械性胃粘膜损伤、胃液分泌紊乱等增加消化系统肿瘤的发病率。

　　危险因素五：营养不良和微量元素缺乏

　　流行病学调查表明，食物、饮水和土壤内元素钼、铜、硼、锌、镁、铁含量较低都可能与食管癌的发生间接有关。

　　钼是某些氧化酶和硝酸盐还原酶的重要组成部分，钼缺乏可引起食物中硝酸盐的聚集。

　　天津医学院任大林等调查了97对病例对照血清维生素A与胃癌发病率的关系，发现胃癌组维生素A含量明显低于对照组，且维生素A水平与胃癌患病危险率有明显的剂量依赖性关系。

　　调查国内胃癌高发地区600名35-64岁有胃粘膜肠化生的患者，血中维生素C、β-C、维生素E的水平显著降低。

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