食管癌和胃癌的大规模流行病学调查发现，高发区居民的饮食营养成分平衡失调，膳食中缺乏足够的蛋白质、维生素或无机盐。食管癌高发区太行山区的居民冬春季喜食大量酸菜，其中含有强致癌化合物亚硝胺和它的前身硝酸盐、亚硝酸盐，并含有大量促癌化合物 白地霉毒素。有偏食习惯的儿童，青少年时期很少吃动物脂肪和蛋白质，40岁时就会过早出现消化酶的分泌功能下降，儿童时期进食过于粗糙，胃粘膜在20岁左右就开始退化。这些改变都容易引起胃癌。

　　饮食嗜好与癌症发病有密切关系。吸烟可以改变胃和食管内的环境，引起许多癌症。香烟中的致癌物质可以诱发癌症，某些成分有助长致癌物质亚硝胺生成的作用。长期大量饮酒可以刺激食管和胃的粘膜上皮引起慢性炎症，而长期炎症可能发生癌变。饮酒同时吸烟等于雪上加霜，酒可以使烟里的致癌物质在食管和胃壁上的停留时间延长。长期嗜酒不但容易造成营养缺乏，而且可能引起酒精中毒性肝硬变，在肝硬变基础上产生肝癌。

　　饮食习惯常常成为诱发癌症的辅助因素。性情急躁、喜欢速食，咽下的食物过于粗糙，容易擦伤食管，并加重胃的工作负担，引起食管或胃的炎症。食管癌高发区的居民喜热食，喝滚烫的开水或粥；并且许多人喜欢蹲着吃饭，咽下食物时腹腔的阻力增加，这些都容易造成食管损伤。

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