大家都知道，卤味用的都是老汤，有些餐馆或饭店更是打着陈年卤汁的招牌吸引顾客。题目也就涌现在这卤
汁上，经过反复烧煮，不但卤汁中会发生过量的致癌物—胆固醇氧化产物，而且里面煮的食品也会由于高温长时间加热，使养分大量流失。
加热之后，食品一般都会持续泡在卤汁中，从几小时到十几小时不等，以便让它们的味道更浓郁。等有顾客来买了，才把这些食品捞出来。
随着气候渐渐转热，长时间浸泡最大的题目就是会繁殖很多细菌，还有可能导致食品变质腐坏。平时肠胃懦弱的人，吃了这样的卤味，就有可能闹肚子。
有些卖家为了让食品抵抗热和环境下细菌的繁殖，就在卤汁里参加很多食盐和酱油，固然味道浓厚了，但这种卤味对心血管病患者无疑是个杀手。而且，酱卤肉制品为了保鲜和增色，往往还要参加少量亚硝酸钠，这是一种潜伏致癌物，长期过量食用可能致癌。
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