事件回放：

　　近日，台湾有媒体报道称，备受推崇的黑糖中居然含有大量致癌物丙烯酰胺。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。消息一出，不少热爱黑糖制品的消费者很是沮丧。因为在他们看来，黑糖食品比一般的白糖食品更加健康，而且具有养生、美容等功能。“再也不能愉快地吃糖了。”网友感叹。

　　黑糖到底致癌吗？

　　相关科普：

　　丙烯酰胺：研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，它具有潜在的神经毒性、遗传毒性，已有确凿证据表明它能导致动物癌症，是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织正在关注研究中；其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康，某些特殊职业人群可能因为大剂量摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但仅从饮食尚达不到这种量。

　　一般市面上所销售的黑糖都由传统工艺而制作出来，而在传统民间的手工制糖工艺中，没有食品安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法。很多自古传承的“传统工艺”做出来的食品，并不是想象中那么安全。相比而言，机械化生产制作白糖的过程中，去除了某些成分，因此制糖过程中就不会有那么多丙烯酰胺产生。

　　“美拉德反应”的一个副产物

　　其实丙烯酰胺这种物质是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，而“美拉德反应”，是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。

　　只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生美拉德反应。绝大多数食品都或多或少地含有这些成分，只要加温到一定程度，都容易发生这个反应，肉眼所见的效果，就是食物的颜色会变深。反过来说，食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，附带产生的丙烯酰胺也会越多，致癌率也可能越高。

　　很多地方传统特产的“土糖”都有颜色重、味道香的特点，而这种令人陶醉的特殊香气和较深的颜色，通常也正是美拉德反应强烈发生的结果。

　　研究尚未确认丙烯酰胺的致癌危险

　　目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症（肺癌、食管癌、胃癌等）风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。不过，这种物质仍属于“疑似致癌物”。

　　最后，比较明智的选择，就是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。

　　生活小贴士

　　有些人认为，黑糖食品比一般的白糖食品更加健康，有关专家表示，白糖（包括绵白糖、白砂糖、冰糖等）的微量营养成分少到可以忽略不计，大量研究证明摄入过多白糖有害健康，甚至被列入“垃圾食品”的范畴当中。它固然没有高水平丙烯酰胺的问题，但却是世界上最令人担心的饮食健康隐患之一。

扫描上面二维码在移动端打开阅读