中国医学科学院肿瘤医院防癌体检中心主任李槐认为：食物致癌多是人为因素造成的，出现致癌物多是通过以下几种途径：

　　食物保存不当发生霉变。过了保质期的食物，容易发霉，产生一级致癌物黄曲霉毒素，它能导致肝癌，这在临床上已经得到证明。粮食储存不当，也会发生霉变。

　　烹饪食物方法不当。食物熏制、烧烤、腌制不当，烤焦或者烤煳的食物，都会产生致癌物亚硝酸盐。

　　农药残留。在农作物的种植过程中，过量使用农药和杀虫剂，如果不能有效降解，超过限量标准，长期食用的话，会增加致癌的风险。

　　不适当地使用食品添加剂。法定的食品添加剂，按规定的剂量使用，安全性有保证。如果超剂量、越范围使用，也会有致癌的风险。

　　腌制食物怎样减少致癌物

　　我国腌制食物已有3000多年的历史，是饮食文化的重要内容之一。腌制食物的安全性问题，主要是腌制过程中，食物中本来就存在的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，从而诱发中毒和癌症。

　　亚硝酸盐是一种强氧化剂，在腌制食物时，加入抗氧化剂，可减少其含量。具体方法是：(1)腌制食物时，以每公斤食物加入400毫克维生素C(研成粉末)的比例，和盐一起撒在食物上。(2)也可加入鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，这些配料也有一定的抗氧化作用。(3)乳酸杆菌可抑制亚硝酸盐的生成，因此，将酵母菌片研成粉末和盐一起撒入食物，也可降低亚硝酸盐的含量。

　　据科学测定，在食物腌制的前2天，亚硝酸盐的含量并不高，而在第3～8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以，腌制食物的吃法也有讲究：要么在2天之内食用，要么在20天以后食用。

　　怎样减少烧烤食物中的致癌物

　　河南工业大学食品质量与安全系主任谢岩黎博士认为：只要原料质量有保障，并且烧烤方法得当，自助烧烤对人体健康的损害并不像传说中的那么可怕。

　　在食物原料的选择上，“新鲜”是烧烤所应坚持的最高法则。同时，在烧烤之前，可用专门的烤肉酱汁浸泡肉和鱼，这样，烤肉酱汁中含有的淀粉、糖等成分，在烧烤时首先吸收炭火的热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温而致焦煳产生致癌物。

　　烧烤时火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用锡纸包裹。由于肉类会在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴于炭火上，生成烟雾是不可避免的，脂肪、蛋白质直接燃烧，会产生苯并芘等致癌物，黏附在食物上，食用后对人体造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至于过多地滴到火上产生很大的烟雾。另外，将食物用锡纸包裹后再烧烤，脂肪滴不出来，产生致癌物的机会就会大大降低。

　　油炸食物怎样减少致癌物

　　一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物质就越多。而比起油炸来，油都“着火”了，温度当然更高，甚至会超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生。它们会附着在菜肴上，严重危害人体健康，因此炒菜时不宜用明火爆炒。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。那么，怎样才能减少烹饪中产生的致癌物，吃得美味又健康呢？

　　裹层面糊再煎炸：煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物的产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大限度地减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。

　　另外，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热)，煎炸时间最好不要超过两分钟。

　　炒菜时加醋：在烹饪过程中减少致癌物质，还要尽可能多地保留维生素C。因为维生素C可阻断亚硝酸盐的形成，减少致癌物。而加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C；第二是能促进维生素C的吸收。

　　霉变的食物千万不能吃

　　家中的米、面放的时间久了容易发霉，专家提醒，食物一旦发霉，不仅营养物质受到破坏，进入人体后还可能引起中毒甚至癌变，所以发霉的食物千万不能吃。这是因为霉变的食物含有大量的真菌毒素，其中黄曲霉毒素的毒性和致癌性较强且耐热，一般的水洗、烹饪对其没有多大作用，是世界公认的肝癌发病因素之一。黄曲霉毒素主要污染大米、花生、玉米、小麦、肉类、乳及乳制品、水产品等。

　　家中食物发霉时，有的人舍不得丢掉，认为把发霉的部分切掉、用水多洗几遍或是高温加热后，再食用就不会影响健康了。专家提醒，食物只要发生霉变，就不宜继续食用，最好将发霉的花生、玉米、大米等丢掉，也不要喂给家禽家畜。

　　判断食物是否发霉，可以从颜色、气味等方面观察。许多食物发霉后都能闻到一股明显的霉味。霉变的大米表面呈浅黄色、浅灰色或是绿色。花生发霉后，果仁颜色会变黄，不完整的花生最容易发霉。专家提醒，家中最好不要囤积食物，家中的粮食要注意通风、防潮。

　　隔夜熟白菜最好不要吃

　　中国疾控中心营养与食品安全所王文芳提醒人们：剩菜经过盐渍能产生亚硝酸盐，特别是一些绿叶蔬菜，其中尤以大白菜为最。而亚硝酸盐可导致食物中毒，亚硝酸盐进入人体可生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。

　　有关资料显示，10例食物中毒事件中就有8例与亚硝酸盐有关。为了减少摄入剩菜中的亚硝酸盐，专家提醒大家：将剩菜用干净密闭的容器分开储存，避免交叉污染；剩菜最好在5~6个小时内吃完；凉菜易滋生细菌，不宜打包；鱼类加热四五分钟即可，以免营养素流失过多；肉类加热时放点醋，既增加了营养，又有利于人体吸收；淀粉类食物最好在4小时内吃完，否则寄生的葡萄球菌在高温下也无法分解。

　　比较稳妥的饮食方法是保持“中庸之道”：在种类上不要什么都不吃也不要只吃什么，在量上不要过于节制也不要过饱，在口味上不要过于清淡也不要过于油腻。

（实习编辑：伊玥）

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