专家建议：

　　1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。

　　2、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。

　　3、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。

　　4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。

　　5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状

　　含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

　　含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。

　　口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。

　　而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如西葫芦、洋葱等。

　　“丙烯酰胺”究竟是什么？

　　它原被认为是工业化学物，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

　　蔬菜含有的维生素很容易流失掉，所以在制作过程中要多加注意，能生吃的蔬菜尽量生吃，如萝卜、胡萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒及荷兰芹等均可生食，既可尝到自然美味，维生素C也未被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。

（实习编辑：伊玥）

扫描上面二维码在移动端打开阅读