致癌物更多影响于饮食方式

 

　　北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示，腌制食品、烧烤食品是被“点名”最多的致癌食物。

 

　　腌制食品：腌制时间少于1天或多于20天为安全

 

 

　　腌制食品的问题主要在于高盐、亚硝酸盐或亚硝胺。高盐食品对消化道可能有致癌的作用，长期吃腌制食品可能导致胃癌和高血压。其主要原因是长期高盐饮食，会使胃黏膜变薄，由此对身体的防御功能变差，食物中的有毒有害因素就会损伤到胃。

 

　　此外，由于腌菜、腌肉中都会产生亚硝酸盐或亚硝胺过高的问题，因此腌制时间在1天以内或20天以上是安全的。科学测定，开始腌制的1天以内，亚硝酸盐含量并不高，但2至9天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后逐步下降，20天后降到安全值。因此，一般而言，腌菜时间短的在1天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

 

　　烧烤食品：推荐使用烤箱、铁板的健康烧烤

 

　　高温烧烤的主要问题是，丙烯酰胺和3-4苯丙芘的产生率较高。比如，淀粉类食物会产生丙烯酰胺。而烧烤肉类食物时由于受热不均匀，部分肉质已被烤焦，另外部分却未烤熟。前者蛋白质变性比较严重，产生致癌物，后者微生物不能被彻底杀死，易发生腹痛腹泻。

 

　　因此，烧烤食品不应频率太高，一次别吃太多，且尽量采用健康的烧烤方式如烤箱、铁板等，减少炭火烧烤。同时，食用维生素C和抗氧化物含量丰富的蔬菜水果，会在一定程度上减少致癌物质对身体系统的损伤。

 

　　“抗癌食品”种类多样搭配食用

 

　　高级营养配餐师于仁文总结，网络流传的抗癌食物名单分别存在于动物性食品、植物性食品和菌类中。

 

　　动物性食品主要是含硒丰富的食材，硒是体内多种过氧化物酶的组成部分，其本身也是抗氧化物质。硒一般存在于瘦肉、浅海贝类、海中鱼类中。除了硒以外，动物肝脏、蛋黄中富含的维生素A，也具有一定的抗癌作用。

 

　　植物性食材的抗氧化物则非常广泛，同时富含丰富的膳食纤维。种子食物、植物油中维生素E含量较高，一些新鲜蔬菜水果中富含充足的维生素C，二者的抗氧化作用可以阻断或减少亚硝酸盐、亚硝胺等致癌物质对身体的损伤。此外，植物性食物中特殊的物质如叶绿素可以帮助肝脏解毒，其富含于绿色蔬菜、藻类中；胡箩卜素则可以在体内转化为维生素A，同样具有一定的抗癌作用。植物性食物最普遍的抗癌物质是膳食纤维，通过摄入膳食纤维，再通过肠道蠕动把代谢毒素及时排出体外，可以减少直肠癌、结肠癌的发生概率。

 

　　十字花科类的蔬菜，如芦笋、白菜、萝卜、油菜、西兰花等，抗癌作用在植物中是公认的，主要对心脑血管疾病、癌症有预防作用。这类蔬菜中所含的萝卜硫素在体内被转换成葡萄糖异硫氰酸盐，可以降糖、降脂、抗癌，加热不超过15分钟，被保留的概率很高。

 

　　菌藻类食材如海带、海白菜、紫菜、裙带菜等，含有丰富可溶性的海藻胶，也有一定的抗癌作用，对消化系统预防直肠癌、结肠癌有一定的作用。菌类如各种蘑菇、木耳，菌类甾醇、多糖含量丰富，可以降糖降脂降压，还有比较好的抗癌作用。

 

　　“所谓的抗癌食品还是有一定意义的，但是记录这些名单对于非专业食客来说难免有些复杂。简单来说，健康饮食就要求荤素搭配，吃东西时少肉多植物性食材。”

 

 

　　【观点】

 

　　饮食注意只是防癌的众多因素之一

 

　　“抗癌、防癌食物应该说是存在的，但是这些食物的作用没有必要无限夸大。”北京协和医院营养科营养医师李宁认为，合理的饮食调整是需要的，但人们也应该了解，不能说吃了这些“抗癌食物”就一定不得癌症了。

 

　　首先，饮食不是癌症的决定性因素。癌症是由多重因素引起的。在这其中，遗传基因起到主导作用。除此以外，包括空气、饮用水、人的精神状态、饮食习惯等，这都是并列的次要因素。

 

　　目前，人们之所以过于关注饮食对于癌症的作用，更多原因是与空气、饮用水相比，饮食调理更具有可操作性。

 

（实习编辑：吴敏双）