油炸、烘焙食品到底为什么会致癌？
作者丨周祥 益阳市中心医院肿瘤科
来源丨医学界肿瘤频道,已获授权
大家都知道经过油炸、烘焙等高温处理过的食物不健康，比如像方便面、油条、薯条、薯片，炸饼干等等，这些美味可口的食物被称为“垃圾”食品。
之所以被称为“垃圾”食品是因为它们含有大量的油脂和糖分，热量普遍偏高容易导致人发胖，肥胖又是导致众多的疾病的基础。还有一个很重要的原因，就是它们还含有一种致癌物质--“丙烯酰胺”。
在了解“丙烯酰胺”之前，我们来了解致癌因子的等级，看看哪些息息相关的食物名列其中。
食物致癌的等级
将这些食物分门别类“定罪”的幕后法官就是--国际癌症研究中心（IARC）。根据实验分析、流行病学等相关资料，IARC将致癌因子分成 I 类、2A、2B、3、4 共 5 个等级。
• I 类致癌因子是罪证明确坐实的，有强有力的证据来证明对人的作用的机制与癌症相关。 • 2 类致癌物又细分两个等级：2A 类致癌物是对人类致癌证据有限，有较强的证据显示对人体有相似的致癌机制，2B 类则是有可能致癌的物质。 • 3 类基本是人们无需过于担心的，提及最多的就是茶、咖啡和胆固醇。 • 4 类致癌物目前只有一种物质（已内酰胺），称为不可能致癌物。
丙烯酰胺被列为2B类致癌物
很多含有糖类和淀粉的食物，特别是谷物类的，经过油炸、红烧、煎、烤等高温（大于 120 度）处理都会发生一定的化学反应（美拉德反应），该化学反应会产生“丙烯酰胺”。
淀粉类食品经过加温都会发生这个反应，用肉眼直观看的话就是食物颜色变深。如果食物颜色变得越深，那么就可以判断这个反应会厉害，从而产生的“丙烯酰胺”越多。
丙烯酰胺在动物实验中已经明确会致癌，在人类研究中还没有找到它与癌症之间的关联。不过在德国就有明文规定，每升饮用水中丙烯酰胺不能超过 0.1 微克。丙烯酰胺除了潜在致癌性，还有神经毒性、遗传毒性，属于中等毒性物质，所以它还有一种通俗的叫法--“丙毒”。
常见食物含“丙毒”的排行榜
我们来看一组简单的数据，来比较一下我们常吃的四种食物，每千克含有丙烯酰胺的含量（数据来自央视《走近科学》）。
• 方便面：30.71微克（一般需要在在130度的高温中油炸110秒） • 油条：495.90微克（219度的高温油炸60秒） • 薯条：1110.21微克（189度的高温油炸180秒） • 薯片：3614.51微克（温度及时间未知）
新鲜的水果和蔬菜含丙烯酰胺的微乎其微，通过不适当加工就产生了“有毒”物质。通过上面这组简单的数据我们可以知道，经过越高的温度以及越长的受热时间处理，食物会变得越来不健康。
前面我们已经提到，德国要求每升饮用水中丙烯酰胺不能超过 0.1 微克，薯片中该物质的含量远远超过了上限，加上薯片含有超高的油脂，有人就说吃薯片等于吃汽车废气。
除了上面提到的四种食物，使用小麦为原料高温环境制作的蛋糕；咖啡豆、炒制茶叶、焙炒的麦茶；烤制点心、吐司；烤青椒、烤茄子等烤蔬菜都富含丙烯酰胺。
当然，丙烯酰胺虽然是潜在的致癌物，但是我们偶尔尝尝薯片、油条和方便面等食物，过过嘴瘾是没什么大问题的。任何东西达到一定量就不好了，同样道理维生素是人体必需的微量元素，如果你一次性补充很多，同样也会中毒。
下面来看看常见食物致癌能力排行榜。
I 类致癌物（证据确凿）：
• 酒精：口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、绝经期后乳腺癌； • 加工肉（肉干、火腿、肉罐头、腊肉腊鱼）：结直肠癌、胰腺癌、胃癌； • 中式咸鱼（含有亚硝基化合物）：鼻咽癌； • 黄曲霉素（黄曲霉素污染过的花生玉米）：肝癌、肾癌； • 高盐摄入：胃癌； • 槟榔果：口腔癌。
其实 I 类致癌物共有 118 个成员，除了以上食物，同属于这个级别的还有大家熟知的香烟、苯、砒霜（无机砷化合物），多环烃类（烹调油烟和汽车排放物），各种电离辐射、室外空气污染等。
2A类（很可能相关）：
• 红肉（比如生鲜红肉：牛、羊、猪等哺乳动物肉）：结直肠癌、胰腺癌、胃癌； • 饮食过烫（食用超过65度的食物）：口腔癌、咽癌、食管癌； • 硝酸盐和亚硝酸盐（咸菜和腌制品）：食管癌、肝癌。
还有一系列由油炸、烘焙、烧烤等烹饪方式做成的食物（丙烯酰胺）分在2A类，除了以上食物，还有很多大家不熟悉、而又抽象的化学物质。令人惊讶的是，通宵工作已经列入这个级别（医护看到表示不淡定了）。
参考文献：
Pearce N，Blair A，Vineis P，et al. IARC Monographs ：40 years of evaluating carcinogenic hazards to humans. Environ Health Perspect 2015，123（6）：507-514.
https://sim-document.dxycdn.com/2015/11/26/30552522.pdf？_upt=3fb6172d1492419228
扫描上面二维码在移动端打开阅读
