油，是我们每天都要用的。花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、猪油，各种各样的油，不管哪种烹饪方式都需要用到。
炒，也是我们平时做饭用得最多的方法，但很多人不知道，有一种油最不适合炒菜——大豆油！而有数据统计，中国人豆油吃得最多，占所有用油量的45.3%。
我们都知道大豆是好东西，里面蛋白质含量丰富，不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素E、钾等有益心脑血管的营养物质也丰富，但这并不能代表大豆油就适合炒菜。
据《华西都市报》报道：
有实验对常见的四种食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）产生的油烟浓度和组成进行了研究。产生油烟浓度排名为：
大豆油 > 玉米油 > 菜籽油 > 花生油
不同食用油的油烟成分比较：大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远高于其他三种食用油。
十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。
研究结果表明，在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。
大豆油怕热，所以不能用温度过高的烹调方法，而更适合做面点、煲汤及调馅。
花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，各类脂肪酸所占比重比较平衡，因此算是均衡型植物油。压榨生产的花生油香气浓郁，其中维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多。
而且经过上面实验研究的对比，花生油在四种常见油中的油烟浓度最低，也更适合我们中国人爆炒的烹饪方式。
花生油分为压榨产品和溶剂浸提产品，前者更香，购买时，最好挑选大品牌、等级高的产品，这是因为，花生容易被黄曲霉毒素污染，且这种毒素容易溶于油脂，且别列为一级致癌物，劣质花生油存在这方面风险。
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。橄榄油和橄榄果渣油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为"液体黄金"，"植物油皇后"，"地中海甘露"。
研究发现，橄榄油有助于预防高血压，降低外围血管疾病，改善大脑功能，有助于女性延年益寿。
最好是用橄榄油凉拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。如果是高级初榨橄榄油，最好只用于凉拌或做汤，不适合高温加热。
橄榄油“高温敏感性”强，一旦油锅起烟，就会产生烟雾及有害自由基，增加癌症、中风和白内障等疾病危险。购买时优先选择压榨产品，质量更好。橄榄油掺假现象比较常见，选购时不要贪便宜。
茶籽油和橄榄油十分类似，均属于高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄榄油还高，可达80%以上，营养价值、食疗功能两者不分伯仲。不过，相比橄榄油，国产茶籽油性价比更高。
菜籽油的吃法最普通，红烧、油炸、烘烤、煸炒等等都可以。
芝麻油也有沁人心脾的香气，同时富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于预防心血管病。
最好用于凉拌、蘸料或做汤添加。芝麻油的香气一经高温加热就会很快散失。
通过传统压榨法或水代法生产的芝麻油，在香气和营养价值上更好。购买的时候，也要注意，最好买纯的芝麻油。
小麦胚芽油味道鲜美，富含维生素E。更重要的是，小麦胚芽油富有多不饱和的欧米伽6脂肪酸，该不饱和脂肪酸能促进皮肤及毛发生长，有益骨骼健康。
可以用来做酱、酱汁和蘸料，最好不加热！
亚麻籽油所含的必需脂肪酸亚麻酸含量达50%以上，远远高于深海鱼油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪称“陆地鱼油”！具有增强智力、记忆力、逻辑思维能力和保护视力的功能。
儿童、孕产妇、老人等可以适当选择亚麻籽油，对智力发育、延缓记忆力下降有好处。
最好用于凉拌，因为亚麻籽油易氧化聚合，最不耐热。
亚麻籽油不饱和程度太高，很容易氧化，不要买大瓶的，开封后要尽快吃完。
猪油、黄油、牛油等动物油，以及棕榈油、椰子油等植物油为饱和型食用油，由于饱和程度较高，这类油脂的耐热性较好，长时间受热后氧化聚合较少，这是最为突出的优点。
但是，大多动物油脂含较多胆固醇，以猪油为例，平均每百克含胆固醇93毫克，不适合心血管病患者食用。
这类油脂常被用来加工面点、煎炸食品，打造酥脆的口感。在炒菜的时候用猪油，也会增加菜的风味。
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