翻看日历，已入腊月。朋友圈关于腊肉食用的安全进入周期性的辩论期：淡定派在圈里大晒自制的腊鱼腊肉腊香肠，认为这种食物是红火新年的吉祥物之一，把传承上千年的腊肉与致癌画等号，那是杯弓蛇影；反对派则说，腊肉香肠在生产中经历了大量食盐的腌制、各种烟熏火烤，这个过程中产生的亚硝酸盐、微生物、苯并芘等物质，样样都可能是导致癌症的杀手。

面对一块腊肉，你吃还是不吃？受访健康专家给出的消费建议有两个方面：一方面是吃什么样的加工肉制品，即正规渠道购买的腊肉香肠，有国家标准把关，其原材料、加工工艺更有健康保障；一方面是怎样食用加工肉制品，在食用频次、食用量有限度时，腊肉不失为一款“饱含乡愁”的美食，不能将食用腊肉与癌症简单地画等号。

A、个案 一家两代人为腊肉起争执

长沙的张女士前两天与家里老人因为腊肉发生了争执。

家里老人一到冬季就想念腊肉的烟熏味，担心外面市场上买的腊肉原材料没有安全保障，就买回了近十公斤肉在家里自己腌制起来，准备在家里楼下支个铁桶自制腊肉。

看到老人在做腊肉，张女士按下了“暂停键”。为何？一是因为老人自己本身血压高、血脂高，而腌制食品要用大量的盐。数据显示，每100克腊肉的钠含量达到800毫克左右，是普通猪肉平均量的十几倍之多。盐是影响血压的一个重要因素，不仅会使机体中的渗透压增加造成血压上升，还对胃的黏膜造成一定的伤害。

最重要的是，香肠、火腿等加工肉制品在去年10月被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构列入了致癌物清单。报告称，每天食用50克加工肉制品会使患结肠直肠癌的概率增加18%。因为了解腌制肉制品存在的健康隐患，张女士自己已经是好几年没有吃过一片腊肉了，但孩子在奶奶的影响下也爱上了这款美食。为了上一辈和下一辈的健康考虑，她认为要将腊肉赶出自家厨房。

B、现状 生产工艺环节重点控制致癌物增加

我国的食品生产标准，腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。

腌腊肉制品包括中式火腿、腊肉、板鸭、风干肉等，在我国的大部分地区，特别是南方，冬食腌腊肉制品是传统，也颇受欢迎。

记者在采访中了解到，谈论腌腊肉制品的健康安全风险，要从两个角度来看，其中一个角度便是生产加工环节的安全。

湖南省食品质量安全技术协会理事长杨代明认为，从生产工艺过程来看，鲜肉在腌渍过程可能产生的安全风险主要是三个方面：一是所用的新鲜肉是否新鲜，原材料是否安全；二是腌制过程中使用大量食盐，用于保鲜、增色的亚硝酸盐的使用；三是腊肉熏制中烟熏可能致使苯并芘含量的增加，而这种成分会诱发基因变异和致癌，因此对苯并芘的控制也是重点之一。

从目前湖南省腊肉制品企业的工艺流程以及腊肉制品检测的情况来看，在原材料环节，食药监部门近年来强化了对于私屠滥宰的打击，推进定点屠宰以及原材料采购的票证查验，规模化的企业是不会去踩食品安全红线的。从检测的情况来看，亚硝酸盐的使用上，正规企业基本做到其含量控制在6%左右的量。特别是在苯并芘的控制上，行业近年来通过工艺流程的改进，采取低温、集中烤制、精准控量等措施，该物质在腊制品中的含量已经是非常低了。

针对这些可能的风险，专家建议，如果是自制腌腊肉制品，则要选用有检疫合格证明的鲜肉。而消费者到正规商场和超市购买腌腊肉制品，选择包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的产品，避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌腊肉制品。

C、建议 每次食用量不超过150克

在2017年湖南省肿瘤登记年报数据发布会上，湖南省肿瘤防治研究办公室发布了我省肿瘤登记的最新数据，并提醒我省居民养成良好的生活习惯，共同防控肿瘤。

湖南省肿瘤医院院长刘湘国介绍，鼻咽癌主要发生在广东、广西、湖南、湖北、福建等地。一方面，湖南的天气温热潮湿，居民容易感染EB病毒；另一方面湖南人的饮食习惯偏好腊肉等熏制食品，里面所含的亚硝氨是致癌成分；此外，木工、泥工、油漆工等高危行业，经常接触粉尘和化学物质，也是鼻咽癌的高危因素。

医疗健康专家建议消费者减少熏制食品的摄入。记者采访的一些健康饮食专家表示，腌腊肉制品的另一健康安全风险，来自于如何存储和食用的环节。

国家二级营养师、湖南彩虹管理咨询专职营养顾问何臣介绍，长沙许多家庭会习惯在冬至日自制或者一次购买较大量的腌腊制品，挂在家里的窗台上慢慢吃。因此，在存储腌腊制品时，如果是常温存放，最好是悬挂在阴凉通风处，避免阳光直射，防止脂肪氧化产生有害化学物，如果是冷冻存储，只要将腊肉清洗干净，保鲜膜封存在冷冻室即可。

在食用过程中，要重点降低腌腊肉制品中的亚硝酸盐的含量。在食用前将腊肉切片在开水稍煮几分钟。煮肉的水则弃之不用；在食用方式上，最好是蒸煮，尽量少用油煎的方式。因为高温制作会使腊肉中的盐受热产生亚硝酸盐，促使酸硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物的含量增高。

最重要的是，食用要适量。从食品健康角度来讲，消费者要清楚一个概念，一些食品含有致癌因素，能增加致癌风险，但不等于吃了就会患上癌症。例如，大家比较了解的隔夜菜，就含有一定量的亚硝酸盐，但摄食之后未必会导致身体癌变。从食品安全的角度来看，远离了剂量来谈其安全风险那是空中楼阁。根据2015版的中国食物成分表计算，腌腊肉制品，每100克中约含脂肪48.9克、盐近6克，如果一次就吃100克以上，那每天摄入的脂肪和盐就超过一个成年人一天的推荐摄入量了，对心血管系统造成不利影响，因此，建议根据体重来折算，成年人每次的食用量以不超过150克为宜，老年人尽量少食腌腊制品。一周内食用最好不要超过3次，不要连续食用。

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